ویژه نامه ها

اشتراک الکترونیکی روزنامه

CAPTCHA ی تصویری

شماره های پیشین

از سیر تا پیاز روغن کنجد

تاریخ درج : سه شنبه ۸ بهمن ۱۳۹۸
چگونه روغن‌گیری‌ می‌شود؟

لیلا  کهلانی

این روزها از روغن کنجد و خواص آن تعریف زیادی می‌شود تا حدی که برخی آن را بهترین روغن می‌دانند. از سوی دیگر به‌خاطر سودجویی‌ها و تقلب‌هایی که می‌شود، خرید آن را منع می‌کنند و با این اوصاف بیشتر مشتری‌ها دچار سردرگمی ‌شده‌اند. نظر شما چیست؟...

اگر کمی موشکافانه بررسی کرده باشید، شاید گذرتان به فروشگاه تولید روغن ارده، ارده و حلوا ‌ارده اخوان عاصمی‌در خیابان‌هاتف، داخل کوچه امامزاده اسماعیل افتاده باشد و با استشمام بوی این محصولات، خودبه‌خود جذب شده باشید؛ فروشگاهی که سال‌های سال و نسل‌هاست که پابرجا مانده و به‌صورت سنتی، روغن کنجد و ارده و فراورده‌هایی از ارده تولید می‌کند؛ درواقع از زمانی که چرخ دستگاه روغن‌گیری به‌وسیله شتر می‌چرخید تا الان که پیشرفته‌تر شده، با دستگاه به همان صورت سنتی روغن تولید می‌شود. برای آشنایی بیشتر شایسته دیدیم با مهندس محسن عاصمی، یکی از اخوان عاصمی، ‌که تولیدکننده روغن کنجد و ارده است، گفت‌وگویی داشته باشیم.

 

 چگونگی روغن‌گیری از کنجد

ماده اولیه روغن کنجد و ارده، ‌دانه کنجد است. کنجد دانه‌ای روغنی است که با توجه به کیفیت نوع دانه و عطر و طعمش، حدود 40 تا 50درصد آن روغن است. پوست کنجد از رنگ کرم روشن تا قهوه‌ای و سیاه از کشاورزان خریداری می‌شود که به تازگی از کشورهای دیگری نیز این دانه روغنی وارد می‌شود. اما برای تولید روغن ارده کنجد، مراحل زیر به روش سنتی انجام می‌شود: دانه‌های کنجد که از مزارع کشاورزی خریداری می‌شود، همراه با خاک و شن و به‌صورت گونی‌های 40 تا 50 کیلویی است که کیفیت آن بسته به آب و هواى منطقه متفاوت است. کنجدهای خارجی عاری از شن و خاک و برگ و سورت شده و به‌صورت خام است. کنجد را در حوضچه‌های آب به مدت 12 ساعت خیسانده و روز بعد با دستگاه پوست‌کن، پوست نازک روی آن را جدا می‌کنند؛ ولی همچنان به دانه مغز کنجد که به رنگ سفید است، چسبیده است. برای جداسازی کامل پوسته کنجد از مغز، آن را وارد حوضچه‌های آب نمک می‌‌کنند و پس از اشباع شدن پوسته کنجد از آب نمک، پوسته آن ته‌نشین می‌شود و مغز کنجد روی آب‌نمک باقی می‌ماند. کنجدها سپس به حوضچه‌های آب وارد می‌شوند تا شوری که از آب نمک به خود گرفته‌اند، برطرف شود. این دو فرایند باعث می‌شود مغز کنجد کاملا تمیز و شسته شود و عاری از هرگونه شن یا خاک باشد. در ادامه، این کنجدها داخل فرهای بزرگ ریخته و بو داده می‌شوند. در فرایند  بو دادن، رنگ کنجد به‌صورت زرد‌طلایی یا سفیدرنگ می‌شود. به این کنجد به اصطلاح «کنجد سفید» می‌گویند که مورد مصرف صنایع غذایی و آشپزی و شیرینی‌سازی است. بعد از آن، کنجد وارد آسیاب شده وپودر (آسیاب) می‌شود. به دلیل اینکه حدود 40 تا 50 درصد آن روغن است، به صورت روان از  آسیاب خارج می‌شود که به آن «ارده» گفته می‌شود. مقداری آب جوشیده به ارده اضافه و مدام مخلوط می‌کنند تا در این حالت روغن آن آزاد ‌شود. این روغن که از ارده گرفته شده، به نام روغن «ارده کنجد» معروف است.آب جوشیده اضافه شده به ارده، جذب مغز کنجد آسیاب‌شده‌ (ارده اولیه) می‌شود و کنجاله یا تفاله ارده را به‌وجود می‌آورد. این کنجاله، ارزش غذایی زیادی دارد و درحال‌حاضر در صنعت دام و طیور استفاده می‌شود. فرایندی که توضیح داده شد، در این کارگاه از ابتدا تا زمان آماده‌سازی سه روز

 است.در مدل روغن‌گیری‌های جدید،از کنجدهای خارجی که با پوست روشن هستند و در بعضی مواقع هم پوست‌گیری شده‌اند، استفاده می‌شود. به ‌هر حال کنجد خام، مستقیم وارد دستگاه شده و با پرس‌شدن، روغن آن خارج می‌شود.شایان ذکر است، در کتب قدیمی‌اشاره شده که کنجد بهتر است بو داده شود. این بو دادن تاثیر بسزایی در خواص آن دارد.

خواص

روغن کنجد در صورت استخراج اصولی، حاوی آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی  است که خاصیت ضدسرطانی دارد . روغن ارده کنجد در رگ‌ها رسوب نمی‌کند، با درجه حرارت بالا مشکلی ندارد و تنها روغنی است که برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است.

تشخیص روغن کنجد اصلی

نکته اول این است که در خرید هر نوع کالا به‌ویژه مواد غذایی سعی کنید از فروشگاه‌های معتبر خریدتان را انجام دهید. روغن باید از ارده کنجد، یعنی پودر و خمیرشده دانه‌های کنجد  آماده شود. تهیه روغن کنجد مستقیم از دانه‌های کنجد طبق نظر متخصصین طب سنتی قابلیت خوراکی و خواص مفید روغن کنجد را ندارد.

‌شاید ساده‌ترین راه تشخیص روغن کنجد اصل از تقلبی، توجه به رنگ و بوی روغن کنجد باشد. روغن کنجد طبیعی و اصل بوی ملایم کنجد دارد و رنـــگ آن زرد مــتــمــایــل بــه طلایی  است.

‌روش دوم توجه به خواص و حالات روغن کنجد است. روغن کنجد اصل و مرغوب حرارت زیادی را تحمل می‌کند و مانند روغن‌های نباتی یا روغن‌های مایع،‌ بعد از حرارت دیدن نمی‌سوزد و بوی بدی ساطع نمی‌کند.

 

url : http://www.isfahanziba.ir/node/106372

اصفهان زیبا را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید

 

 

ضمائم روز

پیوست‌ها

  

 

 

بایگانی